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Die besten Käse Spaniens
über den Siegeszug eines traditionsreichen Naturprodukts Manchego, ... und wie alles begann
Seinen genauen Ursprung kennt niemand. Wie viele andere Nahrungsmittel wurde Käse
vielleicht von mehreren Völkern gleichzeitig erfunden.
Käse war wohl eher ein Zufallsprodukt. Milch, die nicht gleich getrunken wurde, war dick und sauer geworden und trennte sich in Molke und Quark: Der erste Sauermilchkäse, ein sättigendes Nahrungsmittel, war entstanden. Bekannt ist jedenfalls, dass Schafe vor 12.000 Jahren domestiziert und vor 3.000 Jahren im Alten Ägypten auch Kühe gezüchtet wurden.
Noch früher begann das erste Kulturvolk der Menschheit, die Sumerer, sich intensiv mit der Milchverarbeitung zu beschäftigen – wie Zeugnisse in Schrift und Bild bestätigten. Beschleunigt wurde die Trennung von flüssiger Molke und Quark, indem man die feste Masse zum Abtropfen in gelochte Behälter oder Flechtwerk füllte. Gab man die Milch in ungereinigte Gefäße, besorgten Milchsäurebakterien die nötige Arbeit noch schneller. Heraus kam ein Quark, den man mit Salz und Gewürzen für kurze Zeit haltbarer machte oder in kleinen Laiben trocknen und schimmeln ließ.
Das fortschrittlichere Verfahren mit Lab, dem Ferment des vierten Magens, hat man vermutlich ebenfalls durch Zufall herausgefunden. Nomadisierende Hirten füllten die gewonnene Milch in Schafmägen, und am Ende eines langen heißen Tages hatte sich der ordentlich durchgeschüttelte Inhalt in wässrige Molke und Käsemasse getrennt. Man nimmt an, dass im dritten oder vierten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung mit der Fermentierung begonnen wurde.
Käseliebhaber
Käse war rings ums Mittelmeer geschätzt, besonders die Griechen haben sich um seine Herstellung verdient gemacht, wie Homer in der „Odyssee“ bestätigte. Doch auch den Römern war der Käse wohl bekannt: Wein, Brot, Salz und Käse – keine schlechte Mahlzeit für römische Soldaten, die sie im Zuge ihre Kriegszüge überall verbreiteten.
Zu Beginn des Mittelalters erlebte Käse einen großen Aufschwung. Ordensgemeinschaften ganz Europas begannen ihre großen Ländereien zu bewirtschaften und mit der Milch ihres Nutzviehs zu experimentieren. Auf den Käse kamen die Ordensleute vielleicht auch deshalb, weil sie, wie in Zeiten der Fastenzeit, Abwechslung in ihren fleischlosen Speiseplan bringen wollten. Mit Käse wurde bald auch über die Grenzen hinaus Handel getrieben, der sich so zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor entwickelte. Europäische Kolonisatoren schließlich brachten ihre
Käsetraditionen in die Neue Welt – und von dort im Gegenzug einen der besten Begleiter des Milchprodukts mit: die Kartoffel. Mit der Erfindung der Nudel aber war die kulinarische Kombination schlechthin gefunden.
Das ideale Paar
Doch kein Paar harmoniert besser als Käse und Wein. Wo Ziegen und Schafe unterwegs sind, auf kargen, mineralienreichen Böden, findet auch der Wein beste Bedingungen. Beide müssen reifen, und bei der Käse- wie der Weinherstellung ist das Ergebnis nicht abzusehen. Zwar ist heute mit Bakterienstämmen, Schimmelpilzen und Hefen, unterschiedlichen Temperaturen und der Verwendung von pasteurisierter Milch das Käsen einigermaßen steuerbar. Doch wer kann dem Milchvieh vorschreiben, was es zu fressen hat? Unterschiede zwischen den Jahreszeiten, die Beschaffenheit der Weiden, ja ob morgens oder abends gemolken wird – all das macht sich im Käse bemerkbar.
Ähnlich beim Wein. Gute Rebstöcke, modernste Technik, beste Lagerung und Pflege und alles Know-how nutzen nichts, wenn die Witterung nicht mitspielt. Drum ist auch kein Jahrgang wie der andere. Und drum können, wenn alles mit rechten Dingen zugegangen ist, Wein oder Käse nicht immer wie im Vorjahr schmecken – außer es wurde manipuliert.
Käse in Spanien
Spanien verfügt über kontrastreiche Klimazonen. Im Zentrum und im Süden des Landes ist das Klima heiß und der Boden trocken; im Norden, in den Bergen Kantabriens und in Galicien, herrschen grüne Ebenen und saftige Bergweiden vor. In der Vergangenheit beschränkte man sich auf die Zucht von Ziegen und Schafen, deshalb haben Ziegen- und Schafskäse Tradition. Aber in den vergangenen Jahren hat auch die Rinderzucht im Nordosten der Halbinsel und auf den Balearen zugenommen.
In den letzten hundert Jahren haben große Fabriken viele kleine Betriebe geschluckt.
Die beliebtesten Käse mit dem größten internationalen Erfolg wurden kopiert, was zu Lasten von „Persönlichkeit“ und Qualität einiger individueller Käsesorten ging. Doch noch immer gibt es Sorten wie den Blauschimmelkäse Cabrales oder den Picón, die heute wie früher hergestellt werden. Neue, kleine Käsereien bilden sich, Familienbetriebe, die nach den alten Traditionen arbeiten. Schließlich geht es um ein Produkt, dessen Siegeszug seit Jahrtausenden unvermindert anhält und offensichtlich auch in Zukunft nichtzu bremsen ist.
Das ideale Paar
Doch kein Paar harmoniert besser als Käse und Wein. Wo Ziegen und Schafe unterwegs sind, auf kargen, mineralienreichen Böden, findet auch der Wein beste Bedingungen. Beide müssen reifen, und bei der Käse- wie der Weinherstellung ist das Ergebnis nicht abzusehen. Zwar ist heute mit Bakterienstämmen, Schimmelpilzen und Hefen, unterschiedlichen Temperaturen und der Verwendung von pasteurisierter Milch das Käsen einigermaßen steuerbar. Doch wer kann dem Milchvieh vorschreiben, was es zu fressen hat? Unterschiede zwischen den Jahreszeiten, die Beschaffenheit der Weiden, ja ob morgens oder abends gemolken wird – all das macht sich im Käse bemerkbar.
Ähnlich beim Wein. Gute Rebstöcke, modernste Technik, beste Lagerung und Pflege und alles Know-how nutzen nichts, wenn die Witterung nicht mitspielt. Drum ist auch kein Jahrgang wie der andere. Und drum können, wenn alles mit rechten Dingen zugegangen ist, Wein oder Käse nicht immer wie im Vorjahr schmecken – außer es wurde manipuliert.
Käse in Spanien
Spanien verfügt über kontrastreiche Klimazonen. Im Zentrum und im Süden des Landes ist das Klima heiß und der Boden trocken; im Norden, in den Bergen Kantabriens und in Galicien, herrschen grüne Ebenen und saftige Bergweiden vor. In der Vergangenheit beschränkte man sich auf die Zucht von Ziegen und Schafen, deshalb haben Ziegen- und Schafskäse Tradition. Aber in den vergangenen Jahren hat auch die Rinderzucht im Nordosten der Halbinsel und auf den Balearen zugenommen.
In den letzten hundert Jahren haben große Fabriken viele kleine Betriebe geschluckt.
Die beliebtesten Käse mit dem größten internationalen Erfolg wurden kopiert, was zu Lasten von „Persönlichkeit“ und Qualität einiger individueller Käsesorten ging. Doch noch immer gibt es Sorten wie den Blauschimmelkäse Cabrales oder den Picón, die heute wie früher hergestellt werden. Neue, kleine Käsereien bilden sich, Familienbetriebe, die nach den alten Traditionen arbeiten. Schließlich geht es um ein Produkt, dessen Siegeszug seit Jahrtausenden unvermindert anhält und offensichtlich auch in Zukunft nichtzu bremsen ist.
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