Die traditionelle spanische Küche

Spanien bildet ein Mosaik von Küchen, ein Mosaik aus Geschmacksnuancen und Aromen, die jahrhundertelang von der christlichen, jüdischen und arabischen Kultur beeinflusst wurden. Als im 14. Jahrhundert im Zuge der Entdeckerfahrten neue, unbekannte Nahrungsmittel aus fremden Welten ins Land gebracht wurden, begann sich ganz langsam aus diesem Potpourri eine eigene spanische Küche zu entwickeln – mit ihrem ganz eigenen charakteristischen Geschmack.

Die „neue spanische Küche“
Heute ist Spanien in aller Munde und mit der unglaublich kreativen Küche des Katalanen Ferrán Adriá dabei, der seit zwanzig Jahren mehr oder weniger gleich gebliebenen französischen Küche den Rang abzulaufen. Gerade erst wurde in der New York Times getitelt: „Spanien ist Frankreich“, was bedeutet, dass die Welt der Gourmets heute auf Spanien blickt. Das ist gut so. Die spanische Küche, eingeschlossen die traditionelle, ist wunderbar und die „neue spanische Küche“ vielleicht in ihrer Art im Moment die beste der Welt.

Doch bleiben wir bei der traditionellen Küche, die mit einer Vielzahl populärer Gerichte aufwarten kann. Radio Nacional Española hat kürzlich mit einer Umfrage unter seinen Hörern die zehn beliebtesten ermittelt. ueberraschungen gibt es dabei keine, aber sicherlich könnte man noch über die Reihenfolge in der Hitliste der zehn „besten“ Gerichte Spaniens diskutieren.

Paella einfach Spitze
Gleichstand auf dem neunten beziehungsweise zehnten Platz erzielten „chipirones en su tinta“ von der baskischen und kantabrischen Küste – kleine Kalamare, die in ihrer schwarzen Tinte serviert werden – und „pan con tomate“, die spanische Antwort auf Bruschetta, das mit Tomate bestrichene und mit Olivenöl begossene Brot, das am besten in Katalonien zubereitet wird.

Auf den achten Rang kam „bacalao al pil pil“, dessen Hochburg ebenfalls im Baskenland liegt. Eine Sache für Insider: Stockfisch wird in Knoblauch-Chili-Öl schwimmend im Topf so lange hin und her bewegt, bis sich mit dem Gerinnen des Eiweißes eine weißliche Creme bildet.

An siebter Stelle lagen die andalusischen „migas“. Dass die gerösteten Würfel aus übrig gebliebenem Brot den bacalao und die chipirones übertraf, zeigt, dass nicht nur der innere Wert, also die Zutaten zählen, sondern jenseits von Gaumen und Verstand auch die leichte Handhabung, Resteverwertung und Vertrautheit des Gerichts eine Rolle spielen.

„Pulpo a feira“, das galicische Nationalgericht, wurde von den Teilnehmern auf Platz sechs gehievt. Auch außerhalb des im entferntesten Zipfel der Halbinsel gelegenen Landes gewinnt es immer mehr Anhänger und ist praktisch in allen Gasthäusern zu finden. uebertroffen wird es in den Bars nur noch von der Kartoffel-Tortilla. Der gekochte Oktopus wird klassisch auf einem Holzbrett angerichtet – bestreut mit grobem Meersalz und Paprika – und mit Olivenöl übergossen.

Fünfter wurde der vielleicht populärste Eintopf Spaniens, der kastilische „cocido madrileño“, der nicht nur dem Winter vorbehalten ist und in allen Comunidades in ähnlicher Zubereitung auf dem Speisezettel steht. Den Eintopf nimmt man in drei Etappen: Zuerst isst man die Brühe oder Nudelsuppe, dann Gemüse und Kichererbsen, zuletzt Speck, Fleisch und Würste.

Die „fabada asturiana“ ist zweifellos das am meisten geschätzte Bohnengericht Spaniens, ebenfalls ein Klassiker, der auf den vierten Rang kam. Unabdingbar in diesem Eintopf sind die asturischen weißen Bohnen von bester Qualität. Begleitet werden sie von Chorizo und anderen Würsten, Kartoffeln und Schweinernem.

Fast gleich lagen die beste kalte Suppe und die beste Kartoffelzubereitung, doch letztendlich überließ die „tortilla de patatas“ der roten Erfrischung den Vortritt. Gerade diese beiden Gerichte der traditionellen Küche sind häufig nicht gut gemacht, was bei allem, was in Massen auftritt, oft der Fall ist. So sollte eine richtige Tortilla mit Kartoffeln frisch zubereitet werden, denn nur dann ist sie saftig. Auch die Qualität der Eier, der Kartoffelsorte und des Öls sowie die Sorgfalt bei der Herstellung spielen selbstverständlich eine wichtige Rolle. Die beste Tortilla weltweit, so heißt es, komme aus A Coruña in Galicien.

Dass der „gazpacho“ aus Andalusien die Tortilla auf den dritten Platz verwies, hängt sicher auch mit seiner äußerst wichtigen Funktion in den heißen Sommern zusammen. Denn wenn gar nichts mehr geht, hilft ein kaltes Süppchen über die Runden. Tomaten, Paprikaschoten, Weißbrotkrumen, Olivenöl, Knoblauch, Wasser und Essig sind fast immer enthalten. Je nach Standort kommen noch Gurke und Zwiebel hinein. Die Gemüse, die enthalten sind, werden dann noch einmal – kleingewürfelt – zur Suppe serviert.

Fehlt die Nummer eins. Die zusammen mit Sangría von Touristen zum Wahrzeichen Spaniens erhobene „paella“ war unbestritten Spitzenreiter der Umfrage. Die königliche Reispfanne – ursprünglich eine Art Resteverwertung – hat ganz offensichtlich die meisten Anhänger im Land.
Die Heimat der Paella ist das Reisanbaugebiet Valencia. ueber die Zubereitungsart des Reisgerichts wurde schon immer zwischen Valencianern und Alicantinern diskutiert: Gibt man den Reis in die Brühe oder die Brühe zum angebratenen Reis? Und auch die Zutaten sind ewiges Thema der beiden Provinzen, was sogar schon einmal zu einer Parlamentsdebatte führte. Denn während Valencianos für Fleisch und Gemüse pur plädieren, kommt für Alicantinos nur eine Paella mit Meeresfrüchten in Frage. Was aber in keiner Paella fehlen darf, ist der Safran, der zwar nicht so gelb färbt wie oftmals gewünscht, ihr dafür aber das unvergleichliche Aroma verleiht.

Die zehn Besten
1. Paella; 2. Gazpacho; 3. Tortilla de patatas; 4. Fabada; 5. Cocido madrileño; 6. Pulpo a feira; 7. Migas; 8. Bacalao al pil pil; 9. Chipirones en su tinta; 10. Pan con tomate.

Der Liste könnte man sicher noch einiges hinzufügen oder manches ersetzen. Was allerdings wirklich fehlt, ist der „merluza en salsa“, der Seehecht in Sauce, ein Alltagsgericht, das im ganzen Land häufig auf den Tisch kommt.

Im neuen Jahr wird auf diesen Seiten in loser Folge in die Küchen der einzelnen Comunidades geschaut. Den Anfang macht natürlich das Land Valencia. Dort gibt es nicht nur Paella, auch die Tortilla ist – wie übrigens landesweit – äußerst beliebt.

Die traditionelle spanische Küche

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