Gesund leben mit der "spanischen Fischküche"

Ob rund, platt, mehr oder weniger mager und edel – „pescados blancos“
zählen zu den Stars in der gesunden Mittelmeerernährung

Der Zentralmarkt in Madrid beherbergt den größten Fischmarkt in Europa mit dem weltweit zweitgrößten Angebot an Fisch und Meeresfrüchten – nach Tokio – und übertrifft sogar Japan mit der Anzahl der Spezies, die im Mercamadrid ausliegen. 160 Millionen Kilogramm werden im Markt der Märkte Spaniens jährlich auf rund 40.000 Quadratmetern Fläche umgeschlagen. Da muss bei etwa 20.000 existierenden Fischarten – ohne Meeresfrüchte – eine Klassifizierung her. Die erfolgt einmal nach ihrem Lebensraum: Süßwasser oder Salzwasser, wobei es auch Grenzgänger wie die Wanderer zwischen Fluss und Meer gibt. Lachs, Aal, Stör zählen dazu. Eine weitere Einteilung – in Rund- oder Plattfische – erfolgt nach ihrer Form. Eines der wichtigsten Kriterien aber ist die Qualität: Edelfische wie z.B. Seeteufel (rape) haben einen besonders feinen Geschmack und zartes helles Fleisch. So genannte Konsumfische wie Kabeljau (bacalao) sind vom gesundheitlichen Standpunkt zwar ebenso wertvoll, aber doch die zweite Wahl. Bemerkbar macht sich dieser Unterschied ganz klar im Preis.

Was den besonderen Stellenwert von Fisch in unserer Ernährung ausmacht, ist der Fettgehalt: Unterschieden werden „weiße“, leicht verdauliche „pescados blancos“ und Fettfische, „pescados azules“ (blaue Fische).

Die Bezeichnung „pescados blancos“ gilt sowohl für Magerfische, die in der Tiefe leben und sich relativ wenig bewegen, weswegen sie nicht gezwungen sind, Fett anzusammeln – wie für halbfette Fische, die in mittleren Meerestiefen leben und längere Strecken

zurücklegen. Diese Zuordnung kann jedoch nur beschränkt gelten, denn es gibt Fische, die in der Laichzeit zu den Magerfischen zählen und sich anschließend wieder ein Speckpölsterchen zulegen. Ohnedies ist der Unterschied zwischen fetten Fischen wie etwa Sardine und Aal und mageren Fischen von Rotbrasse bis zur Flunder nicht sehr groß – gesund

sind beide allemal.

Fit mit Fisch
Die Vielzahl der Fischrezepte hierzulande zeigt nicht nur den Stellenwert, den Fisch in der spanischen Gastronomie hat, sondern auch seine Bedeutung für die „dieta mediterránia“, die wissenschaftlich bewiesene gesunde Mittelmeerernährung.

Fisch ist leicht verdaulich und enthält besonders viele ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralien. Zudem ist er kalorienärmer als Fleisch. Mindestens zweimal in der Woche frischen Fisch zu essen schont nicht nur Herz und Kreislauf, sondern ist zweifelsohne auch ein ausgesprochen empfehlenswertes kulinarisches Vergnügen.

Fisch, nur frisch
Freilich verleidet falsche Handhabung der Delikatesse oft den Genuss. Mal ist er zu alt, mal viel zu lang gebraten. Frischer Fisch darf beim Einkauf nicht nach Fisch riechen, seine Augen sind prall und klar. Beim Blick hinter die Kiemen sind weder Flecken noch Schleim zu sehen, sie sind rot und sauber; die Haut sieht frisch und glänzend aus, und das Fleisch ist fest und elastisch.

An Spaniens Fischtheken hilft man übrigens gern bei der Kalkulation der Menge und bereitet einen Fisch – je nach Zubereitungswunsch – küchenfertig vor.

Fisch wird gedünstet, gebraten, frittiert, gedämpft oder gegrillt. Erforderlich ist nicht nur eine umsichtige Auswahl des Garguts, sondern auch höchste Aufmerksamkeit bei der Zubereitung, denn Fischfleisch ist sehr empfindlich. Die Garzeiten sollten kurz sein und schützende Hüllen – sei es in Form einer Panade, Papier, Gemüse oder einfach Mehl – sind hilfreich.

Beliebt in der spanischen Küche ist auch das Garen von Fisch im Backofen – in der typischen Tonform – etwa auf einem Bett aus Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse oder Kartoffeln, das ebenfalls Schutz bietet. Geschmack gibt eine so genannte Picada: im Mörser zerstoßene Mandeln, Brot, Knoblauch, Kräuter oder Gewürze. Aber auch das kleine Stück Fisch, kurz auf der Grillplatte gegart, etwas Gemüse dazugelegt oder mit Salat empfiehlt sich als schnelles, leichtes Abendessen.

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