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Gastronomie der Regionen – Valencia
Land und Meer prägen die Küche, in der Reis die Hauptrolle spielt
Paella über allem
Valencianos pflegen ihre Traditionen, vor allem die kulinarischen und damit hauptsächlich ihre Gerichte mit Reis – der gut und gern als Visitenkarte für das Land gelten kann. Star ist die Paella. Der Name steht nicht nur für den köstlichen Inhalt, sondern bezeichnet auch sein Behältnis, eine flache Pfanne mit zwei Henkeln. In dieser Paella wird „arroz seco“ (trockener Reis) bereitet, mit Fleisch, Fisch oder beidem und mit Gemüse der Jahreszeit; Schnecken, Wild oder in der Fastenzeit Stockfisch und Blumenkohl – die Kombinationen der Zutaten einer Paella sind unerschöpflich.
Dass eine Paella auf dem Tisch fast immer zu Diskussionen führt, muss nicht wundern: Jeder kochende Valenciano fühlt sich zum Spezialisten für das beliebte Reisgericht berufen.
Reis in jeder Form
Doch die Reisküche beschränkt sich beileibe nicht auf die Paella. Neben den „trockenen“ Reisgerichten existiert eine Vielzahl mehr oder weniger flüssiger Varianten (caldoso, meloso), die den Geschmack von Fisch genauso absorbieren wie von Kardenartischocken, weißen Bohnen, Schweinswürsten, Spinat, Linsen, weißen Rüben oder gar Blumenkohl.
Doch das ist noch lange nicht alles. „Arroz al horno“ etwa ist eine Spezialität, deren Herkunft im Dunkeln liegt. Belegt ist nur, dass man, als in der Küche noch über Holzfeuer gekocht wurde, seinen Reis in der heute noch verwendeten typischen flachen braunen Tonform zum gemeinsamen Ofen seines Viertels zu bringen pflegte. Verwendet wurde alles: von den Resten eines Eintopfs mit Speck, Würsten und Kichererbsen bis zu Kartoffelscheiben, Tomatenstücken und Knoblauch in der Schale. Deshalb galt der Reis aus dem Ofen eher als Armengericht und war es nicht wert, auf der Speisekarte eines Restaurants zu erscheinen – was natürlich längst Vergangenheit ist.
So ein „Armengericht“ ist auch der „arroz con costra“ (Reis mit Kruste). Mit den Resten eines Eintopfs (puchero) vermischter Reis wird mit geschlagenem Ei überzogen, das dann im Backofen stockt. Wahre Meister dieses Gerichts sollen übrigens in Orihuela und Elche zu finden sein.
Doch auch andernorts ist man erfindungsreich. Kein Backofen im Altstadthaus? – Kein Problem: Schnell wird ein Holzfeuer im Kamin entfacht, der Topf mit einem Deckel versehen und das Ei unter der glühenden Holzkohle gegart.
Ähnlich populär wie die Paella ist die Fideuà. Sie wird in derselben Pfanne, aber mit Nudeln statt Reis zubereitet. In der Regel enthält eine Fideuà Fisch und Meeresfrüchte. Wie bei der Reis-Paella können die Nudeln mit Tinte von Calamar oder Sepia gefärbt sein.
Paella alicantina
Die Paella alicantina ist eine Paella „mixta“ oder „mar y montaña“, das heißt nichts anderes als mit Fisch und Fleisch. Die folgende Variante kann nur ein Vorschlag sein, denn die Reispfanne wird in jedem Haushalt unterschiedlich zubereitet.
Am besten schmeckt eine Paella über Holzfeuer (leña) gegart, das aber nicht einfach zu regeln ist. Als Ersatz kann ein Paellero, ein Standgerät mit Butangasflasche, dienen oder – für eine kleine Pfanne – ein so genannter „difusór“ für den Herd, der die Hitze schön unter der Pfanne verteilt.
Zutaten können sein: Kaninchen (conejo), Huhn (pollo), auf jeden Fall Rippchen (costillas), das gibt einen guten Geschmack, dazu Tintenfisch (sepia, calamar), Garnelen (z.B. gambas) oder Kaisergranat (cigalas), auch Muscheln (mejillones). Beim Gemüse richtet man sich am besten nach der Jahreszeit. Unerlässlich sind Tomaten (tomates), Kichererbsen (garbanzos, aus dem Glas), rote Paprikaschote (pimiento rojo) und Knoblauch (ajo). Zurzeit bieten sich auch frische Artischocken (alcachofas) und breite Bohnen (judías anchas) an.
Das Wichtigste: der Reis (arroz). Da nimmt man einen Markenreis der runden Sorte Bomba. Beim Safran (azafrán) zieht der Kenner den echten vor, etwas gelben Farbstoff (colorante) kann man ja noch zusätzlich nehmen. Was bei dieser Paella nicht fehlen darf, ist die kleine getrocknete dunkelrote Paprikaschote Ñora. Da ihre Handhabung ziemlich aufwändig ist, ist es besser, das Pulver zu kaufen. Das findet man im Gewürzregal bei Safran und Paprika. Dann vielleicht noch Petersilie (perejil) und ein Rosmarinzweig (romero) und – Olivenöl (aceite de oliva).
Zu den Mengen sei gesagt: Man braucht von allem nicht so viel, denn das Geheimnis einer guten Paella liegt darin, nur eine geringe Reismenge in der Pfanne zu garen. „Paella de ditet“, sagt man – einen Finger (dedo) breit nur soll sie die Pfanne ausfüllen. Die Fleischmengen kann man beim Metzger erfragen. Die Menge und Größe der Meeresfrüchte richten sich auch nach dem Geldbeutel.
Pro Person rechnet man 80 bis 100 g Reis. Am besten in Tassen abmessen. Auf eine Tasse Reis kommen dann zweieinhalb bis drei Tassen Brühe oder Wasser.
Zubereitung
Der Reis sollte auf keinen Fall gewaschen werden, denn das Korn saugt Wasser auf wie ein Schwamm und nimmt dann später nicht mehr so viel auf. Will man ganze Ñoras verwenden, diese in der Pfanne anbraten und mühsam im Mörser zerstampfen. Oder aufschneiden und das Innere mit dem Messer herausschaben oder gleich das Ñora-Pulver mit gehackter Petersilie, Knoblauch und geriebener (sic!) Tomate im Mörser vermischen und beiseite stellen.
Nun nacheinander in Olivenöl die Garnelen und den klein geschnittenen Tintenfisch anbraten, jeweils herausnehmen. Ebenso die gewaschene und geputzte geachtelte Paprikaschote. Die vom Metzger für die Paella klein gehackten Fleischstücke rundum knusprig braten und ebenfalls wieder herausnehmen. Nachdem auch das geputzte und zurechtgeschnittene Gemüse im Bratfett geröstet ist, Fleisch wieder dazutun.
Jetzt kommen der Inhalt des Mörsers und der Tintenfisch in die Pfanne, gut umrühren, den Reis zufügen und alles anbraten. Doch nicht zu lange, sonst wird das Korn beschädigt. Heiße Brühe oder Wasser aufgießen, mit Salz abschmecken. Die Zutaten mit dem Holzlöffel schön verteilen. Garnelen und Paprikaschoten im Uhrzeigersinn anrichten. Wenn man möchte, jetzt noch ein Rosmarinzweiglein dazutun, das gibt Aroma. Ab diesem Zeitpunkt wird die Paella nicht mehr angerührt!
In den ersten acht bis zehn Minuten soll die Paella kräftig kochen. Wie man so schön sagt: Der Reis soll tanzen. Insgesamt dauert der Kochvorgang nicht länger als 20 Minuten. Ob und wie die Hitze reduziert wird, richtet sich nach der Flüssigkeitsmenge, die noch in der Pfanne ist.
Vor dem Essen muss der Paella fünf Minuten Ruhe gegönnt werden – am besten unter Zeitungspapier. Mit Zitronenvierteln anrichten. Je nach Geschmack einen leichten Rosado aus der Region oder einen Vino tinto dazu servieren.
Mehr über die kulinarischen Traditionen der Provinzen Valencias, insbesondere ihre Süßigkeiten und Weine lesen Sie in der nächsten Ausgabe
Teil 2
Dass Reis zu den Leidenschaften der Valencianos zählt, ist hinlänglich bekannt (siehe Teil 1, CBN 1.046). Weniger dagegen, dass er hierzulande auch als Hausmittel gegen alle nur erdenklichen Zipperlein eingesetzt wird. Doch purer weißer Reis, „arroz blanco“, muss es sein, allenfalls noch mit einer Knoblauchzehe schmackhaft gemacht. Das preiswerteste aller Gerichte, von denen es in der Provinz noch einige mehr gibt. Schaut man in die einfachen Küchen, wo oft das Haushaltsgeld am Ende des Monats knapp wird, muss man sich auch nicht über den „Witwer“, „arroz viudo“, wundern, dem nur noch frisch geriebene Tomate zugesetzt wird. Und ein „arroz a la cubana“, Reis mit Tomatensauce und einem gekochten Ei, wird dann ebenfalls anstandslos akzeptiert. Dazwischen aber wird mit Fisch, Fleisch und Gemüse nicht gegeizt und auch vor der für unseren Geschmack eher fremden Kombination Reis mit Hülsenfrüchten nicht Halt gemacht. Etwa einmal pro Woche kommt „arròs amb fesols i naps“ auf den Tisch, Reis mit weißen Bohnen und Rüben, Schweinefleisch, einem Stück Speck, Würsten und Safran, eines der beliebtesten Reisgerichte sowohl an der Küste als auch im Landesinneren.
Töpfchen aus dem Landesinneren
Dort macht sich auch die Nähe zur La Mancha bemerkbar. Denn hier gibt es „gazpachos“, das traditionelle Gericht, von dem schon Cervantes in „Don Quijote“ berichtet. Früher bestand es aus Wildfleisch und altem Brot. Heute kauft man die ohne Hefe gebackenen Brotfladen im Supermarkt (tortas gazpachas), zerstückelt sie und fügt sie einem Ragout zu, das zum Beispiel aus Hase oder Kaninchen und Wildgeflügel, Tomate, Knoblauch, Öl und Kräutern wie Thymian und Rosmarin besteht. Mit den kalten roten Gemüsesuppen Andalusiens hat dies allerdings nichts zu tun.
Beliebt von den Bergen Alicantes bis ins Innere der Provinz Valencia sind auch die zahlreichen „ollas“, auch liebevoll „olletas“, Töpfchen, genannt – Eintopfgerichte mit allerlei Fleisch und Würsten.
Von der Küste –„natural“
Die Küste – vom Norden der Provinz Castellón über die Kaps San Antonio und Nao oder Peñón de Ifach bis hinunter nach Murcia – wartet mit einer reichen maritimen Küche auf. Generell werden Fisch und Meeresfrüchte sehr einfach, also „natural“, zubereitet: nämlich auf dem Grill oder der Plancha gebraten, nur mit Zitrone beträufelt oder mit einer leichten Sauce serviert.
Die Langostinos von Vinaroz, Benicarló und Peñiscola im Norden und Guardamar und Santa Pola im Süden oder die „gambas rojas“ (kräftig rote Garnelen) von Dénia sind für ihre Schmackhaftigkeit berühmt. Gefüllte Kalmare, Sepia mit Zwiebeln, der Eintopf mit Oktopus (pulpo), pikant gewürzte Schnecken (caracoles), im Dampf gegarte Pfahlmuscheln (mejillones) zieren auch die Tresen zahlreicher Tapas-Bars. Neben Seehecht (merluza), Sardinen (sardinas), Meerbarben (salmonetes), Seezunge (lenguado), Dorade (dorada) oder Wolfsbarsch (lubina) darf auch der typische „suc de peix“, ein Fischeintopf mit Kartoffeln, auf keinen Fall fehlen.
Süße Vielfalt mit Tradition
Unter den vielen Schätzen, die die Araber ins Land gebracht haben, befinden sich auch die zahlreichen hausgemachten Desserts und Backwaren: „Empanadillas de boniato“, kleine mit Süßkartoffel gefüllte Täschchen; „buñuelos“, z.B. mit Kürbis gefüllte Beignets; „roscones“, Kränze und Kringel. Auch bei „almojábenas“, „flaons“, den „cocas“, „panquemados“, „rollitos de anís“ oder „rosegons de almendra“, den typischen Kuchen und Plätzchen, heißt es zugreifen.
Andere, lokale Spezialitäten nennen sich Marzipan von Sant Dionís oder „arnadi“, eine aus Kürbis hergestellte Süßigkeit, die aus der Gegend von La Costera stammt und in der Fastenzeit gegessen wird. Nicht zu vergessen die Zuckermandeln aus Alcoy, die Schokolade von Villajoyosa und „arrop i talladetes“, gefertigt aus Fruchtstücken, mariniert im eigenen Saft. Wobei an dieser Stelle auch die Trauben von Vinalopó erwähnt werden müssen, die an Silvester zu jedem Glockenschlag Glück bringen sollen.
Ein Hauptzweig der Süßwarenindustrie aber ist die Herstellung von Turrón, die hauptsächlich in Jijona stattfindet, einem Ort, bekannt auch für sein hervorragendes Eis. Ein Wahrzeichen des Landes Valencia geradezu die „horchata“, Erdmandelmilch, eine der großen Sommererfrischungen mit Tradition. Den authentischen Geschmack findet man in Alboraya, woher auch die süßen Hefestangen kommen, die man in die Horchata tunkt. Und wo wir schon bei den Getränken sind: Auch „agua de Valencia“, das „Wasser“ aus Valencia, eine Mischung aus mindestens Orangensaft und Sekt, erfreut sich an manchen Orten außerordentlicher Beliebtheit.
Weine in Valencia
Seit Tausenden von Jahren ist die Levanteküste Weinbaugebiet. Das milde Klima, die fruchtbaren Böden und das ungewöhnlich helle Licht haben vor allem zwei Rebsorten hervorgebracht, die heute noch fundamentale Bedeutung haben: die vielseitige Monastrelltraube und die aromatische Moscatel.
Drei Denominaciones de Origen (D.O.), geschützte Herkunftsbezeichnungen, gibt es in der Comunidad Valenciana, aber die Weinberge erstrecken sich praktisch von den sanften Hügeln von Castellón über Sant Mateu bis zur Grenze von Alicante und Murcia.
Utiel-Requena im Innern des Landes ist mit 40.000 Hektar das größte Anbaugebiet, in dem die Rebsorte Bobal dominiert. Eine Sorte, die – zu Unrecht – wenig geschätzt ist, denn sie dient unter anderem der Massenproduktion von Wein. Doch auch die Tempranillotraube und ausdrucksstarke Cabernets haben sich dort prächtig angepasst, sowie die milde Sorte Merlot, die die beiden Trauben wunderbar ergänzt.
In der D.O. Valencia beschränken sich die Bemühungen in Sachen Weinbau größtenteils auf die exzellente Moscateltraube – die sich mit den Besten der Welt vergleichen kann. Leider hat man in Valencia bisher wenig daraus gemacht.
Die D.O. Alicante jedoch befindet sich heute mit ihren Weinen dank der internationalen Anerkennung der Monastrelltraube und Weinmachern wie Enrique Mendoza mit seinen Söhnen, dem Pionier Felipe Gutiérrez, der mit einem überraschenden Fondillón aufwartet, den Bodegas Bocopa mit „Laudum“ und Valle del Carche mit dem „Porta Regia“ oder Salvador Poveda in Monóvar an der Spitze Spaniens.
Wenig zu erzählen gibt es dagegen von der Provinz Castellón. Man ist noch nicht aus seiner Lethargie aufgewacht und beliefert halt weiterhin den europäischen Markt.
Castellón
Reis in allen Variationen steht ganz oben auf dem Speisezettel. Eine Besonderheit der Provinz ist „arrossejat“: zubereitet mit Fischbrühe und wie „arroz a banda“ im Ofen gebräunt. Lokale Spezialitäten sind „suquet de peix“, „parilladas“ (gegrillter Fisch) oder „verat en escabetx“ (eingelegte Makrele). Legendär die Langostinos de Vinaroz, beliebt aber auch „olla de dijuni“, mit allen Arten von Gemüse der Saison. „Tombet“, Kaninchen und Schnecken, „carn estofada amb rovellons“, Schmorfleisch mit Pilzen, sowie „botifarres d’arròs“ (Würste) sind Spezialitäten aus dem Landesinneren.
Nicht zu vergessen ist die reiche Auswahl an Früchten. Im süßen Bereich: Turrón und Marzipan aus Benlloch und Atzeneta sowie „rotllets“, „carquinyols und „pastissets“, die zu lokalen Festen gereicht und vom „carmelitano“, einem Likör aus der Moscatel-Traube, begleitet werden, den man in Benicàssim herstellt.
Valencia
Reis steht an erster Stelle und ist in allen populären und traditionellen Gerichten enthalten. Dann folgen die exzellenten Produkte aus dem fruchtbaren Obst- und Gemüseland um Valencia sowie frischer Fisch und Meeresfrüchte. Neben der „fideuà“, original aus Gandía, und „suc de peix“ kommen auch „anguilas con all i pebre“ häufig auf den Tisch. Das sind kleine Aale, gekocht mit Knoblauch und Kartoffeln, pikant abgeschmeckt.
Eindeutig arabischen Ursprungs sind die zuvor schon erwähnten Süßigkeiten wie „rosegons“, „pasteles de boniato“ und „arnadi de Xátiva, die typische Süßspeise der Gegend aus Kürbis.
Alicante
Mehr als 200 verschiedene „arrossets“ zu entdecken ist in der Provinz nicht schwierig, wobei der Reis in Alicante-Stadt flüssig, „caldoset“, bevorzugt wird – ein richtiges Fischergericht, zubereitet aus der Brühe von dem Fang, der im Netz hängen blieb: der „moralla“.
Ohnehin machen Fisch und Meeresfrüchte einen Großteil der Küche Alicantes aus. Doch an der ganzen Costa Blanca, besonders aber auf der Insel Tabarca, ist auch die „olla churra“ aus Schweinefleisch, Würsten, Gemüse, Bohnen und Reis beliebt.
Typisch für Alicante ist ebenfalls „mojama“, getrockneter, gesalzener Thunfisch, und die Cocas zu San Juan: Brotfladen mit Thun, Tomate oder Sardinen gebacken. Klassisch die „montaditos“, Tapas in Form von kleinen Brötchen, die mit allem Möglichen belegt werden.
Eine Spezialität in Alcoy sind beispielsweise die „barjoquetes farcides“, mit Reis gefüllte rote Paprikaschoten. Zu den Moros y Cristianos wird traditionell die „olleta de músico“ zubereitet.
Ansonsten, an Süßem: weicher Turrón „jijona“, harter Turrón „alicante“ – und dazu vielleicht noch ein mindestens acht Jahre im Fass gelagerter Fondillón, ein lieblicher Wein aus der Monastrelltraube, der gut und gern als önologische Reliquie des Landes bezeichnet werden kann.
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