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Gastronomie der Regionen – Murcia

      

Das Land an zwei Meeren hat das Beste für eine gesunde „dieta mediterránia“ zu bieten


 
Vor sich zwei Meere, im Rücken fruchtbares Gartenland – Murcia kann wahrlich aus dem Vollen schöpfen. Dazu ein noch aus arabischer Zeit herrührendes, perfektes Bewässerungssystem, da fragt man sich, warum die murcianische Küche nie in dem Maße bekannt wurde wie andere Küchen Spaniens.
 
Obligatorisch in Rezepten sind Paprikaschoten. Auch solche der besonderen Art wie die kleinen getrockneten Ñoras, unerlässlich in jeder Paella. Knoblauch als Bestandteil eines Sofritos, einer Grundzubereitung mit Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen wie Paprika und Safran. Doraden wetteifern mit Mújols, den Meeräschen. Die beliebten Süßspeisen aus Trockenfrüchten und Honig zeugen von der langen Anwesenheit der Araber. Kaninchen, Lamm und Würste – alles Einwanderer aus der La Mancha – bilden den abwechslungsreichen Kontrast zum mediterranen Geschmack. Das alles und viel mehr macht die murcianische Küche aus – und ist doch nur ein Auszug aus dem Besten der anerkannt gesunden Mittelmeerernährung, der Dieta mediterránia.
 
Die Gemüseküche
Salate aller Art, mit Paprikaschoten und Tomaten, sind fester Bestandteil jedes Essens. Paprika, gebraten, gefüllt, im Salat, kalt oder warm, bilden fast immer eine Zutat in den Gemüsegerichten Pisto oder Zarangollo, im Ajo colorado (jungen Knoblauch) oder im Arroz murciano, dem typischen Reisgericht mit Schweinefleisch. Tomaten stehen ihnen nicht nach. Sie begleiten zusammen mit Zwiebel und manchmal Gurke Salate, Schmor- und Fleischgerichte, werden aber auch als süßes Kompott eingesetzt. Getrocknete dicke Bohnen, gekocht mit einem Schinkenknochen, Speck, Chorizo, Lorbeerblatt, gewürzt mit heimischem Paprika, Knoblauch und scharfer Pfefferschote (Guindilla picante), ist ein berühmtes traditionelles Gericht und als Michirones bekannt. Doch auch ein anderes Gewürz, ein goldenes sozusagen, ist in Murcia zu Hause: Der Safran, großflächig angebaut, darf deshalb in keinem Reis, in keiner Fischbrühe fehlen.
 
Die Reisküche
ueberhaupt der Reis. Er stammt aus Calasparra und zählt zu den besten Sorten mit eigener Herkunftsbezeichnung. Kein Wunder, dass er fester Bestandteil der murcianischen Küche ist. Mondongá, Reis mit Lamm, Chorizo und anderen Würsten, Reis mit Hühnchen, Reis mit Schnecken, Reis mit Kaninchen und Arroz vindo, Reis mit Stockfisch, nennen sich die Gerichte, letzterer mit Blumenkohl und dicken Bohnen angereichert.
 
Weitere Spezialitäten sind Cordero a la llanda, ein Lammgericht, das aus dem Ricote-Tal stammt und mit einer Knoblauchsauce, Paprikaschoten und Kartoffeln im Ofen gebacken wird, sowie Chuletas de cordero al ajo cabañil, Lammkoteletts in einer Marinade aus Knoblauch, Essig und einem Lorbeerblatt gebadet.
 
Gazpachos mit Kaninchen- oder Hüh-nerragout, ein Erbe aus der La Mancha, die nichts mit der erfrischenden roten kalten Suppe Andalusiens gemein haben, sind gerade richtig an kalten Tagen. Wie zum Reis werden auch hier gerne Schnecken beigefügt.
 
Die Fischküche
Auf einem Streifzug durch Murcias Gastronomie dürfen Fisch und Meeresfrüchte nicht fehlen. Die Goldbrasse oder Dorade a la sal, in der Salzkruste, ist einfach zuzubereiten und bietet den vollen mediterranen Geschmack. Die Meeräsche (Lisa oder Mújol) spielt die Hauptrolle im Caldero murciano, einem traditionellen Fischergericht der Region. Der Reis schwimmt in einer Fischbrühe, der Fisch wird extra auf einer Platte angerichtet. Dazu gibt es Alioli, Knoblauchmayonnaise. Authentisch ist der Caldero nur mit den kleinen getrockneten Paprikaschoten, den Ñoras. Die Huevas de Mújol, die Rogen der Meeräsche, gelten als Delikatesse, dienen als Kaviarersatz und sind deshalb weit über die Grenzen Murcias hinaus bekannt.
 
Unter den Meeresfrüchten sind ganz besonders die Langostinos aus dem Mar Menor hervorzuheben, kleine exquisite Garnelen, die in der Regel nur in Salzwasser gekocht auf den Tisch gebracht werden.
 
Ob mariniert, gegrillt, gebacken, gesalzen oder frittiert – Fisch ist die Nummer eins an Murcias Küsten.
 
Arabisches Erbe
Nicht nur eine breite Palette an frischen Früchten steht zur Auswahl, sondern auch eine ganze Reihe arabisch angehauchter, sehr süßer Desserts: Tocino de cielo, Himmelsspeck, Yemas de Caravaca, Marzipan von Moratalla, Cabello de Ángel, konfitierter Kürbis, die Bizcochos borrachos, betrunkene Törtchen, oder die Paparajotes, arabischen Ursprungs, mit Teig umhüllte Zitronenblätter, die frittiert und mit Zucker und Zimt gegessen werden. Zum Abschluss einen Café asiático – Kaffee mit Leche condensada (süße Kondensmilch), Licor 43 (Kräuterlikör), Cognac, Zimt, Zitronenschale sowie exakt drei Kaffeebohnen.
 
Der Wein
Bleibt der Wein. Mit seinen drei geschützten Anbaugebieten Yecla, Jumilla und Bullas ist Murcia endlich aus seinem Dornröschenschlaf aufgewacht und auf dem besten Wege, mit exzellenten Tintos, Blancos und Rosados den großen Kollegen ernsthaft Konkurrenz zu machen.

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